はじめての包丁選び

Contents

「プロ用包丁の選び方」入門編

①包丁の種類
②刃の材質
③刃のサイズ
④柄の材質

和包丁は食材によってさまざまな形の包丁があります。
新人調理人の方では、「出刃」「薄刃」「柳刃」が基本の3本となります。

まず一番大きなポイントは、「錆びるタイプ」か「錆びに強いタイプ」かです。
お手入れが楽なのは「錆びに強いタイプ」ですが、
道具の手入れを覚えるには、「錆びるタイプ」の鋼（ハガネ）です。

最初の1本には、研ぎやすい白2鋼または、白3鋼（一本造り鍛造タイプ）がおすすめ。
ご自身の仕事場、扱う食材、お好みに合わせてお選びください。

包丁のサイズは、包丁の種類により、1.5㎝、または3㎝刻みでご用意があります。

新人調理人の方の基本の４本では、
「出刃」18㎝、19.5㎝、21㎝
「薄刃」22.5㎝、24㎝
「柳刃」27㎝、30㎝
「牛刀」24㎝、27㎝
のいずれかで揃える方が多いです。

ベーシックな柄は、朴柄です。朴は水に強く、比較的丈夫で手になじみます。
丸タイプ、しのぎタイプ、八角タイプがあります。
（しのぎ柄とは、柄の片側に段差がついており、力のコントロールがしやすくなっています）
八角柄は上質な鋼材につけることが多いです。

本焼きなどの高価な包丁には、黒檀柄が多くなります。
見た目の印象が恰好良く、高級感があるので、カウンター仕事の方に好まれます。

その他、高級柄としては、花梨やスネークウッド、人工大理石、
最近では、樹脂を使った装飾柄なども人気です。

●包丁選びのさらに詳しい内容につきましては、➡「包丁の基礎知識」をご覧ください。

●砥石選びにつきましては➡砥石の選び方をご覧ください。

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