日立金属の青紙2号を使用、白２鋼にクロムとタングステンを加えた低合金鋼です。お値段は白鋼より高価となります。
　青鋼の特徴は、「摩耗しにくい（包丁の減りが遅い）」、「切れ味が長持ち」、「滑らかに切れる（切り口が美しい）」です。粘りがあるので、白鋼に比べ欠けずらく、中堅クラスの料理人の方に人気の高い鋼材です。※通常「青鋼」というと、青２鋼をさします。

青鋼の種類

青２鋼

青紙2号を使用し、安定した切れ味と、刃持ちの良さで、どの料理人からも非常に評判が高い。丈夫で総合的なバランスが良く、包丁屋としても、おすすめの鋼材です。
ちなみに青紙とは、鋼材を包装していた紙の色から付けられました。

青１鋼

青紙２号に炭素量を加えたもので、非常に硬い。高炭素鋼のため鍛造での温度管理が難しく、白１鋼と同様に高価で希少価値あり。研ぎが難しいので、上級者向きです。

取り扱い商品

柳刃240mm，270mm，300mm，330mm，360mm
出刃（相出刃）120mm，135mm，150mm，165mm，180mm
195mm，210mm，225mm，240mm
薄刃210mm，225mm，240mm
フグ引270mm，300mm
先丸タコ引※要問合せ
柳切付※要問合せ
身卸出刃180mm，195mm，210mm，225mm，240mm
ムキ物180mm，210mm
江戸サキ（鰻裂き）180mm，195mm，210mm，225mm，240mm
ハモ切270mm，300mm，330mm
勘所切付210mm，240mm，270mm，300mm
柳出刃※要問合せ
皮むき120mm