包丁の基礎知識「鋼材編」

2本目からの包丁選び　①鋼材

※「はじめての包丁選び」入門編は➡コチラをご覧ください

包丁を選ぶ基準

包丁を選ぶ基準は、以下の4つです。

①鋼材
②製法
③デザイン
④持った時のバランス

鋼材と製法に関しては、きちんとした知識を持つことで、自分の技量に見合った包丁を選ぶことができます。
次に包丁を買うときにも、「もっと切れ味がいいものにしよう」とか、「もう少し、長切れする鋼材がいいなぁ」とか、比較しやすくなります。
包丁屋とのやりとりも、より楽しくなるでしょう。
また、鋼材や製法の違いを知ることで、それぞれの包丁の、仕事のできる幅や、自分との相性（研ぎ方などで変わる）も発見できるはずです。

いい包丁ってどんな包丁？

良い包丁屋は、“いい包丁”を納めることができます。
肉眼でもはっきりとわかるような、歪みやヒビのある包丁はもちろん論外として、いったい、“いい包丁”とは何でしょうか？
それはズバリ、
１.切れ味が良い
２.切れ味が持続する 
３.研ぎやすい
この３点です。
しかし、この３点をすべて完璧に満たす包丁は残念ながらありません。
包丁の長所は、短所と表裏一体だからです。

例えば、
一般的には、切れ味が増すほどに、堅く、研ぐのが難しくなります。
扱い方によっては、刃こぼれもしやすくなります。
また、研ぎやすいほどに、耐摩耗性が劣ります。
切れ味の持続性が落ちるということです。
つまり、“いい包丁”とは、料理人のレベルによって変化するということです。

わかりやすい例えでいうと、、
調理の世界に入ったばかりの新人さんが、いきなり水本焼の包丁を使うのは、
免許を取ったばかりのドライバーさんが、いきなりスポーツカーを運転するようなもの。

そして、軽自動車には軽自動車の性能が、スポーツカーにはスポーツカーの性能があるように、
包丁もまた、鋼材や製造によって、できる仕事の幅が違ってきます。

道具を使いこなすには、経験が必要になるのです。

だからこそ、その時の自分の技術に合った、上記の３つのバランスが一番の良いものを選ぶということです。

それが最も包丁の性能を引き出すことができ、「いい包丁」となるのです。

この点は、実際、見た目ではわかりません。
鋼材名や、鍛造、焼入れ方法などの違いで判断します。

その他、外見から判断できるものとしては、
・重量はどうか（重すぎたり、軽すぎたりしないか）
・バランス（重心の位置）はどうか
・柄はまっすぐに入っているか
・峰やマチの部分の角が処理されているか　
などがあります。

毎日使う道具なので、持った時のバランス感覚が悪かったり、柄がゆがんで入っていたりすると、ストレスになってしまいます。
ですので、最後はやはり、手にとって確認することが大切です。
ぜひベストな包丁を見つけてください！

鋼材の違いを知ろう

包丁選びのメインイベントはやはり、「鋼材」選びです。

まず一番大きなポイントとなるのは、
「錆びるタイプ」　か　「錆びに強いタイプ」かです。

最近では、錆びないタイプの鋼材の開発が進んでおり、切れ味なども改良されてきたため、和食の調理場でも、錆びないタイプの包丁を見かけることが多くなりました。

主な刃物用鋼材の種類としては、

①「炭素鋼」・・・サビるタイプ。鉄鉱石・砂鉄から製鉄した鉄に炭素を加えて鍛えたもの。
②「ステンレス鋼（合金鋼）」・・・炭素鋼にクロムを加えてサビに強くしたもの。
があります。
注：青鋼はクロム、タングステンを含むので厳密には合金鋼なのですが、低合金のため「鋼」に分類します。
チタンやセラミック、プラスチックといった、錆びない系もありますが、本職用では、ほとんど使われておりません。

鋼材の特徴

●炭素鋼（＝鋼・さびる鋼材）について

炭素鋼とは、鉄（Fe）と少量の炭素（C）から作られる鋼材です。含まれる炭素量により、低炭素鋼（軟鋼）、中炭素鋼、高炭素鋼、非常に高い炭素鋼などに分類されます。高炭素鋼は刃物を作るために使用されています。含有炭素量が0.02％未満のものを「鉄」、0.02～２％のものを「鋼（はがね）」と呼びます。

現在、このタイプの鋼材の主流は、日立金属㈱が製造するヤスキハガネ（安来鋼）です。
ヤスキハガネは、かつて日本刀に使用された和鋼（原料は砂鉄）から開発されました。
ヤスキという地名が付いているのは、日立金属㈱が、島根県の安来市に安来工場をつくり、そこで鋼を造り始めたのが由来です。

安来といえば、あの玉鋼（日本刀に使われる）を精錬する「たたら製法」で有名ですよね。
日立金属㈱さんが、その伝統を受け継いで作ったヤスキハガネは、現在、高級和包丁用鋼材の主役です。

★日立金属HPの「高級刃物鋼カタログ」参照

●ステンレス鋼材（さびに強いタイプ）について

ステンレスとは、炭素鋼をさびにくくするために、クロームやニッケル、バナジウム、モリブデン、タングステンなどを含ませた合金鋼のことです。

人類の歴史の中で、「錆びない金属を作る」ということは大きな大きな課題でしたが、1913年（第一次世界大戦前）、イギリスのブレアリーが、鉄に13％のクローム（Cr）と、0.3％の炭素を加えた、“マルテンサイトステンレス鋼”を発明しました。それから約100年を経た現在、新たに開発される包丁のほとんどは、ステンレス（錆びずらい）鋼材を使用しています。
（注：刃物用としての「ステンレス鋼」とは、クロームを12％以上含んでいることを意味します）

これまで、ステンレス包丁というと、炭素量が少ないため、硬度が低く、切れないという印象が強かったのですが、最近では、高炭素での開発も進み、切れ味も改良され、炭素鋼（さびるタイプ）以上の硬度を持つ鋼材まで出てきました。
酢を使用するお寿司屋さんはもちろん、日本料理店や居酒屋の料理人さんからも、ステンレス包丁の注文が急増しています。手入れが楽というのが一番大きな理由ですが、衛生面で安心という面も、錆びない包丁が好まる要因のようです。
包丁で使用される主なステンレス鋼についていくつかご紹介します。

※青紙スーパー、カウリXは、包丁用としては近年あまり使用されないので省きました。

たくさんあって、頭がゴチャゴチャしちゃいますよね。
まずは、「包丁には、錆びるタイプと錆びないタイプがあって、鋼材の種類はたくさんあるのだなぁ」ということでOKです！

料理人の方が良く使われる和包丁の鋼材を、技術レベルと合わせて並べ替えると次のようになります。
●初心者クラス
白３鋼、白２鋼　／　AUS鋼
●中堅クラス
白２鋼、青２鋼　／　銀３鋼、V金10号、ATS鋼
●熟練クラス
白１鋼、青１鋼　／　銀３鋼、V金10号、ATS鋼、ZDP鋼
※あくまで私の扱っている商品からの実感ですので、参考程度としてお考えください。