鍛治屋さんの仕事に、地金と刃金を熱し、カンカンと叩いて接合する「刃金付け」と呼ばれる火造り工程があります。これを「鍛接」といいます。「沸かし付け」とも呼ばれ、堺の伝統技法です。
一方、この過程を鍛治師ではなく、鋼材メーカーが圧延で加工して鋼材にしたものを「利器材」といいます。
「鍛接」とは
「鍛接」とは、2つの金属を重ねて1000°Cくらいまで加熱し、圧力を加えて一体化させる接合方法です。「鍛接」は、日本が誇る伝統技術でもあります。
合わせ包丁の場合は、切刃の部分の硬い鋼（刃金）と全体の柔らかい鉄（地金）を重ねて、一つの材料を作り上げます。この高炭素鋼と低炭素鋼を組み合わせることで、研ぎやすく、折れにくい刃物となります。
鉄と鋼の接合面には、ホウ酸、ホウ砂（ほうしゃ）、酸化鉄などを入れ、それらが熱で溶けながら接着剤のような役目をはたすことで硬度の異なる材料同士が「接合」します。この接合した箇所が結晶レベルでの連続性を持っているところが、単に「接着」した場合との違いです。
鍛接した包丁は、鉄（地金）と鋼の境で色が分かれています（上記画像参照）。金属の硬さにより磨いた時の輝きが異なるためです。この線の部分を砥石で丁寧に磨き、美しくボカした風合いに仕上げたものが、「霞（カスミ）包丁」と呼ばれます。
※鋼と鉄を合わせた霞包丁に対し、刀身がすべて硬い鋼のみ（一枚もの）でできている「本焼包丁」は、鍛接の工程がなく、鋼のみを鍛えて造った包丁です。
「利器材」とは
あらかじめ鋼材メーカーで鉄と鋼をくっつけたものを「利器材」といいます。鍛冶屋で鍛接する必要がない鋼材のことです。熱間圧延や冷間圧延により接合し、「利器鍛接」ともいいます。洋包丁やステンレス系和包丁は、利器材を使用していることが多いです。
利器材どうしても「大量生産」とか「安物」というイメージがありますが、現在では技術革新により性能も上がっています。一丁一丁のムラがなく、品質が安定していることは、利器材の大きな利点です。
むしろ、「利器材」を抜いたあとの鍛造工程が重要で、さらに叩き鍛えることで、高品質なものへと変化します。